Sulle proprietà dei cibi è stato detto tutto e il contrario di tutto.
Ogni cibo ha proprietà che si perdono una volta che venga demonizzato. Troppi studi scientifici dicono cosa fa male: è banale dimostrare che ogni cibo ha controindicazioni, proprio come i farmaci. Solo che ragionando in termini negativi non si fa altro che disorientare il consumatore. Una ricerca seria deve trovare leggi alimentari che non demonizzino, ma che, se seguite, risolvano ogni problema. Lo scopo di questo articolo è appunto di proporne un insieme coerente e concreto.
Prima legge dell'alimentazione - Il regime alimentare deve portare il soggetto ad avere una massa grassa inferiore al limite di sovrappeso.
Questa legge sembra semplice e banale, ma è la legge antiobesità: è inutile fare esperimenti e statistiche su soggetti sovrappeso, quando si sa ormai per certo che l'obesità è un fattore di rischio per moltissime patologie. Uno stesso alimento assunto da persone obese fa maggiori danni che se assunto da persone con la corretta massa grassa. Ciò evita di demonizzare un alimento, come per esempio i grassi saturi di origine animale: per avere una massa grassa corretta non è possibile che il soggetto assuma una quantità pericolosa di grassi saturi, comportamento tipico di chi normalmente ha un'alimentazione errata.
Seconda legge dell'alimentazione - Il regime alimentare deve rispettare la corretta ripartizione dei macronutrienti.
Anche in questo caso non si demonizza nessun cibo, ma si stabiliscono intervalli ragionevoli in cui il soggetto può muoversi. Compito dello studioso è fissare per le caratteristiche del soggetto la sua ripartizione ottimale, all'interno della quale il soggetto è libero di muoversi. Non è sensata l'affermazione (negativa): "Mangiate pochi grassi", perché ottiene lo scopo di portare il soggetto ad abbuffarsi di carboidrati, tanto "sono i grassi che fanno ingrassare". È invece sensata un'affermazione del tipo: "la percentuale di grassi nella dieta deve essere del 30%". Per esempio la dieta italiana consiglia una ripartizione del tipo 50% carboidrati, 20% proteine, 30% grassi. Si può discutere la ripartizione, ma non il singolo alimento!
Terza legge dell'alimentazione - Il regime alimentare deve rispettare gli intervalli consigliati per i micronutrienti.
La situazione attuale (peraltro preistorica) è di fissare per i micronutrienti (vitamine, minerali ecc.) una dose giornaliera consigliata. Quando si fa un esame del sangue, vicino ai nostri valori troviamo un intervallo di normalità. L'errore che molti commettono quando parlano di integrazione è che per una data sostanza danno un valore fisso, come se tutti noi fossimo uguali. La glicemia può variare di quasi un 100% in un individuo giudicato normale (da 60 a 110 mg/dl). Perché la RDA di vitamina E deve essere 30 mg? A prescindere dal valore, è sbagliato il concetto: a causa delle differenze fra gli individui (e del loro metabolismo) non è scientifico fissare un valore consigliato. Cosa cambia fissando un intervallo? Se il valore di normalità della glicemia fosse 80, praticamente tutti dovrebbero ricorrere al medico, o perché sotto tale valore o perché sopra. Fissando un intervallo, il soggetto è libero di muoversi senza dover far caso a ricerche assurde, tipo quelle che dicono che se si mangia un piatto di pasta il rischio di cancro all'organo x è del 12%, se se ne mangiano due è del 12,5%! Grande scoperta o giochino per scienziati che non vinceranno mai il Nobel? Fate voi.
Anche in questo caso, compito dello scienziato non è demonizzare questo o quel cibo, quanto fissare intervalli di normalità per i micronutrienti.
Concludendo, solo con affermazioni positive (con le negazioni implicite nel rispetto delle affermazioni positive), senza demonizzare nulla, è possibile fare una seria e proficua informazione alimentare.
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